

Steinpilz-Cappuccino mit Vanilleschaum

Zutaten für 2 Personen:
1 Zwiebel, gewürfelt, 1 TL Butter, 1 TL Agavendicksaft, 1 Stange Lauch, nur den weißen Teil, 100 ml Weißwein, 40 ml Sherry, 1 Lorbeerblatt, 150 g Steinpilze, frisch oder 50 g getrocknet, 300 ml Gemüsebrühe, 100 ml Sahne, etwas Cayennepfeffer, 100 ml Milch, 1/4 Bourbon-Vanilleschote, 2 EL Walnüsse, gehackt, Salz
Zubereitung:
Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebeln anbraten. Agavendicksaft und Lauch zugeben und karamellisieren. Ansatz mit Weißwein ablöschen. Sherry, Lorbeerblatt und kleingeschnittene Steinpilze zugeben. Verwendet man getrocknete Pilze, müssen diese in warmem Wasser eingeweicht werden. Man gibt dann die Pilze mit dem Einweichwasser in den Topf. Gemüsebrühe zugießen. Suppe ca. 20 Min. köcheln lassen und Sahne zugeben, anschließend mit Salz und Cayennepfeffer würzen und pürieren. Milch mit Vanillemark und etwas Salz erhitzen und aufschäumen. Suppe in Cappuccinogläser füllen, den Milchschaum darauf geben, mit gehackten Walnüssen bestreuen und genießen.
Gefüllter Lachs trifft weihnachtliches Huhn auf Sellerierösti mit Spekulatius-Hollandaise

Zutaten für 2 Personen:
2 Lachsfilet-Tranchen à 120 g, 150 g Gemüsestreifen, blanchiert, 1 EL Zitronensaft, 2 EL Rapsöl, 2 Hähnchenschnitzel à 120 g, 2 Scheiben Parmaschinken, 6 Orangenfilets, 2 Zweige Rosmarin, 150 g Sellerie, geraspelt, 1/2 Zwiebel, gewürfelt, 1 Ei, 2 EL Petersilie, gehackt, 2 EL Sonnenblumenöl, 1 Eigelb, 5 EL Weißwein, 1/4 TL Spekulatiusgewürz, 40 g Butter, flüssig, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
In die Mitte der Lachstranchen einen Schlitz schneiden und die Gemüsestreifen hindurch stecken. Lachs mit Zitronensaft und Salz würzen. 1 EL Rapsöl erhitzen und Lachs von beiden Seiten braten. Hähnchenschnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und plattieren. Schinken und Orangenfilets auf die Schnitzel legen, einrollen und mit dem Rosmarinzweig fixieren. Roulade mit Pfeffer würzen und im restlichen Rapsöl braten. Sellerie in einer Schüssel mit der Zwiebel und dem Ei verrühren und mit Salz und Petersilie würzen. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und zwei große Rösti ausbacken. Eigelb mit Weißwein und Spekulatiusgewürz in eine Schüssel geben und über einem Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Schüssel von der Hitze nehmen und die Butter einrühren. Hollandaise mit Salz abschmecken. Rösti auf dem Teller anrichten. Gefüllte Lachstranche und Geflügelroulade darauf legen und mit Spekulatius-Hollandaise genießen.
Rum-Mandel-Creme auf Bratapfel

Zutaten für 2 Personen:
200 g Mascarpone, 150 g Sahne, geschlagen, 2 EL Honig, 2 EL Mandeln, gehackt und geröstet, 1 EL Rum, 1 EL Butter, 1/4 TL Zimt, 2 Äpfel, 50 ml Apfelsaft, 4 EL Granatapfelkerne, Minze
Zubereitung:
Mascarpone in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen cremig rühren. Geschlagene Sahne, 1 EL Honig, geröstete Mandeln und Rum unterheben. Creme kalt stellen. Butter und restlichen Honig in der Pfanne schmelzen und Zimt zugeben. Bei den Äpfeln das Kerngehäuse entfernen. Äpfel in ca. 1/2 cm dicke Ringe schneiden und in der Pfanne von beiden Seiten goldgelb braten. Apfelringe auf einen Teller legen. Apfelsaft in die Pfanne geben und mit dem Honig leicht einkochen. Mit zwei Löffeln Nocken von der Creme abstechen und auf die Äpfel setzen. Honig-Sauce und Granatapfelkerne darüber verteilen. Dessert mit Minze garnieren und genießen.
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